Por Daniel Zueras - Revista Estrategia & Negocios
El café en Centroamérica está metido hasta el tuétano en la cultura de la gente. No es solo un grano, es la esencia de un pueblo y como tal lo trata Gabriela Meza, una emprendedora del café que hace 14 años decidió dejar atrás su trabajo en banca y aventurarse en el mundo de la restauración y del ‘grano de oro’.
Gabriela ha convertido Cafeto Santos en una aventura que encadena a otros 25 micro emprendimientos dela zona. Hace 14 años tomó lo que antaño había sido la cantina de su pueblo, Vuelta de Jorco (ya cerrada) para abrir ‘La casa de mamá’, un pequeño restaurante centrado en la cocina tradicional tica. Pero desde el inicio fue mucho más que eso, con actuaciones culturales, presentaciones de libros y siempre mirando al café.
En 2014 abrieron ‘Los antojos de mi abuelo’ en Tarbaca y ahí se decidieron a crear también una cafetería de especialidad dentro del restaurante, aprovechando sinergias entre ambos. “Era un reto, es zona de turismo nacional. A 15 minutos de Aserrí y 20 de Desamparados (una de las áreas más populosas de la capital) y una delas puertas a la región cafetalera más grande de Costa Rica, Los Santos”, donde se produce el 30 % del café de Costa Rica.
“Queremos que la persona se lleve experiencia completa de la región cafetalera”, cuenta Meza. Así nació Cafeto Santos, una microprocesadora de café que trabaja codo con codo con ocho productores y tres productoras. Se trata de café de microlotes especiales cosechados y procesados por familias que van desdela tercera a la quinta generación produciendo el grano de oro y que llegan desde toda la región: de San Pablo Cortés a Frailes, o Cedral de Aserrí.
El concepto engloba todo el proceso, “de la mata a la taza”, enseñando a quienes se desplazan a los restaurantes(solo ahí se pueden conseguir envases de Cafeto Santos, pues la producción es muy pequeña) todo sobre la cultura del café.
CAFÉ DEL BICENTENARIO
Cafeto Santos también hizo el café del bicentenario de Costa Rica. “Empezamos con un productor en Frailes, don Pompilio Marín Chinchilla. En el camino vimos algo muy especial en su finca. Nos contó que su papá conservó una parte de la finca porque las había sembrado su abuelo, nunca las cortó por eso”.
Resultaron ser las primeras variedades de la mata de café que había llegado a Costa Rica, la típica y la borbón. “Hace cuatro años comenzamos a hacer pruebas con esos granos, rompimos el paradigma de que las matas viejas no dan buena taza, pero sí lo hacen. Lo que ocurre es que no da una gran producción”. Y desde ahí, Cafeto Santos desarrolló el ‘Café del Bicentenario’ para los 200 años de Independencia, celebrados en 2021.
A partir de ahí, comenzaron a trabajar con un amplio equipo de “entusiastas voluntarios”: genealogista, historiadora, diseñadora gráfica, descripción de marca, maestro tostador.... “Comenzamos sin saber a qué puerto llegaría. Teníamos plan a, b y c”. El cuento corto es que la pandemia les obligó a irse por el plan C, “tirarnos a pie, a remar de forma directa”. La cosecha se dividió en 13 sellos, cada uno -de apenas 50 bolsas. conmemorando un hecho histórico en los200 años, en lo que les ayudó Dionisio Cabal (un gran estudioso de las tradiciones costarricenses), quien falleció en la pandemia. El plan C sirvió y se convirtió en el café del Bicentenario. Tuvieron una recepción por parte del presidente Carlos Alvarado, quien obtuvo la primera bolsa.
Lamentablemente, apenas una semana antes falleció don Pompilio. “Ha sido todo un camino”, cuenta Gabriela, quien apunta que una pequeña parte de la segunda cosecha sí salió hacia Canadá y en la tercera irá también a Australia. “Y en 2024 lo queremos enviar a una competición de Taza de Excelencia”.
APEGADOS A LA MUJER Y AL TERRITORIO
-Cafeto Santos ha creado alianzas con emprendedores de la zona. “Nos encadenamos con al menos 25 microemprendedores de la zona: chocolates, artesanías, mermeladas, suspiros, cajetas... La llamamos mesa del pecado en el restaurante”. También trabajaron temporalmente con una micro cervecería artesanal. “Siempre estamos buscando innovar. La formación y la innovación tienen que ser constantes para captar la fidelidad”.
-Costa Rica es el único país productor en el mundo con una ley específica de café. “Doña Lorena, mi vecina, erala productora emblema del lanzamiento de la política de género. Le dije que teníamos que hacer algo y así surgió”. Así nació el sello ‘Con manos de mujer’, que cuenta las historias de sus productoras de forma separada: Lorena, Ana Cristina y, para la próxima cosecha, Silvia, quien se acabade sumar a la iniciativa.
