Cocina de postvanguardia: sensatas reflexiones

Falsa vanguardia seg&uacute;n Regol En la entrevista mencionada afirma: 'Usar sifones, nitr&oacute;geno l&iacute;quido, hacer esferas, aires, falsos bizcochos, campanas con humo, velos, trampantojos, paisajes etc., etc. ya no es 'vanguardia'. Lo fue cuando se descubrieron y desarrollaron estas t&eacute;cnicas o conceptos. En cambio, muchas cocinas se califican como 'de vanguardia', solo por poner en pr&aacute;ctica estos avances ajenos. La acepci&oacute;n vanguardia servir&iacute;a en este caso a definir a un estilo de cocina en oposici&oacute;n a cocina popular, tradicional o cl&aacute;sica. ¡Cu&aacute;ntas veces o&iacute;mos decir a un joven cocinero : 'Hago cocina de vanguardia' cuando simplemente se limita, leg&iacute;timamente por cierto, a usar las t&eacute;cnicas que ¡han sido 'vanguardistas' hace unos a&ntilde;os!' Otro pensador Jes&uacute;s Terr&eacute;s es otro pensador que se mueve como pez en el agua en la web, se atrevi&oacute; a redactar un Manifiesto por una gastronom&iacute;a verdadera en cuyo pre&aacute;mbulo se disculpa por anticipado, aclarando que no desea ofender a tantos grandes cocineros que transitan el camino de las espumas y las esferas (si estuviera en nuestro pa&iacute;s ya le aplicar&iacute;an los fan&aacute;ticos los sinapismos para intentar aislar a los bien pensantes). Veamos lo que dice que Terr&eacute;s: Nosotros -simples aficionados, tan s&oacute;lo pretendemos comer bien. Por eso hemos redactado este Manifiesto: - Primero la cocina, luego el cocinero. (Este principio me llev&oacute; a recordar lo que me dijo hace poco un grande como Gabriel Oggero, casi un extraterrestre en este universo de egos: 'quiero que recuerden m&aacute;s mi restaurant que mi nombre'). - 'La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son', la sentencia es de Curnonsky y (en parte) la defendemos como nuestra. La cocina es un medio -tambi&eacute;n- de descubrir lugares, sabores y pa&iacute;ses, por eso hay que ser fiel al producto. - S&iacute; rotundo a la creatividad. La cocina es alquimia, el arte de la transformaci&oacute;n de alimentos en «algo m&aacute;s»; la historia de la gastronom&iacute;a es la historia de grandes creativos: Escoffier, Bras o Adri&aacute;. - Sabor > memoria > inter&eacute;s intelectual. Es el orden de importancia que esperamos ante un plato. Siempre sabor, memoria ante los grandes platos, interesante s&oacute;lo cuando sucede lo anterior. Nunca al rev&eacute;s. - Trampantojos, s&iacute;. Por qu&eacute; no, pero con un sentido en esa historia que debe ser un men&uacute; degustaci&oacute;n. (El diccionario de la RAE define as&iacute; a este t&eacute;rmino: Trampa o ilusi&oacute;n con que se enga&ntilde;a a alguien haci&eacute;ndole ver lo que no es). - Para romper las reglas, primero hay que conquistarlas. Nos dirigimos a ti, joven chef enamorado de las espumas. Primero: caldos y guisos. (A m&iacute; me viene otro recuerdo: cuando Fernando Trocca le pidi&oacute; a un aspirante a un puesto de cocinero que hiciera una tortilla de papas y no logr&oacute; hacerla.Y ven&iacute;a de renombrada y pretenciosa escuela de gastronom&iacute;a) - Un restaurante no es sala de conciertos, ni un cine ni un local de alterne. No esperamos m&uacute;sica, medios audiovisuales ni experimentos sensoriales que nos cambien la vida. Tan s&oacute;lo comer bien. (Sospecho que al cocinero espa&ntilde;ol Paco Roncero este punto no le debe causar ninguna gracia. &eacute;l ha instalado un restaurante donde la comida es el tel&oacute;n de fondo de un sin fin de efectos especiales que se desarrollan en la mesa en que es servida. Mesa a la que se sientan 12 comensales por noche y pagan 2000 euros por dejarse sorprender).

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