Las lecciones de perseverancia del mejor restaurante del mundo

Redzepi comienza a enumerar posibles tratamientos para el pepino. Hizo lo mismo ayer con las semillas de girasol y har&aacute; lo mismo ma&ntilde;ana con las primeras manzanas de la temporada. &quot;¿Por qu&eacute; no lo salamos entero y lo lacto-fermentamos?, propone, antes de comenzar un discurso sobre calabazas que es parte dial&eacute;ctico, parte lluvia de ideas y parte clase magistral. Enuncia sus ideas como preguntas, pero s&oacute;lo de forma ret&oacute;rica. &quot;¿Qu&eacute; tal si le sacamos la pulpa y hacemos algo con sabor como hielo, lim&oacute;n, jugo de pepino, jugo de almeja, mejill&oacute;n y ostra?&quot;. Redzepi corta fruta y entrega pedazos para probarla. &quot;¿Qu&eacute; tal si hacemos algo s&oacute;lo con las semillas?&quot;. Tras once a&ntilde;os, la comida en Noma no tiene par. Luego de comer un plato de langosta y capuchina, Sean Brock, del restaurante Husk en Charleston, Carolina del Norte, en Estados Unidos, recuerda haber pensado: &quot;Un plato as&iacute; deber&iacute;a ser la meta de todos los chefs, un plato que parece inocente y te vuelve loco&quot;. El artista de instalaciones island&eacute;s-dan&eacute;s &oacute;lafur El&iacute;asson atribuye el &eacute;xito del restaurante a la capacidad &uacute;nica de Redzepi de &quot;convertir lo que comienza como un sentimiento en acci&oacute;n&quot;. Mi propia comida reciente en Noma no ten&iacute;a ninguna familiaridad en cuanto a sabor o apariencia. En mi visita anterior, hace tres a&ntilde;os, la comida de Redzepi se inspiraba en el mundo natural: el lecho del bosque en invierno, la costa de Dinamarca. Ahora sus platos son m&aacute;s modernos, abstractos y minimalistas. Un plato combinaba suculentas moras maduras con huevos de rodaballo. Peque&ntilde;as flores de cilantro descansaban en las puntas de las rodajas de los huevos, que ten&iacute;an la forma de lenguas de pato. Unas gotas de un fermento hecho con saltamontes le sumaban m&aacute;s sabor umami. Com&iacute; con Ryan Poli, un chef de 37 a&ntilde;os que trabaja en Chicago y que hace poco hab&iacute;a abandonado un trabajo muy bien pago con un importante grupo de banquetes estadounidense. Hab&iacute;a acudido a su viejo amigo Redzepi -se conocieron mientras trabajaban en French Laundry, en California, en 2001- para reinventarse, trabajando como practicante. Poli se mostr&oacute; sorprendido ante la belleza y la profundidad del plato. &quot;Las moras son extraordinarias por s&iacute; solas&quot;, dijo Redzepi m&aacute;s tarde, &quot;as&iacute; que hace que crear un plato as&iacute; sea mucho m&aacute;s f&aacute;cil. Es realmente simple&quot;. &quot;Eso forma parte de su genio gastron&oacute;mico&quot;, dice Daniel Patterson, del restaurante Coi, de San Francisco. &quot;La capacidad de conjurar brillantez a partir de ingredientes modestos y a menudo pasados por alto&quot;. Yendo un paso m&aacute;s all&aacute;, Redzepi ha convertido la &quot;cocina de la basura&quot; en una pol&iacute;tica, por la cual casi nada de lo que ingresa a la cocina de Noma se tira , y todas las partes de un alimento son procesadas para obtener algo &uacute;til: piel, semillas, membranas, tripas. Este a&ntilde;o, al darse cuenta de que no todo puede convertirse en algo agradable para el paladar, Redzepi compr&oacute; una m&aacute;quina de composta grande, ruidosa y que cost&oacute; varios miles de euros, con la esperanza de seguir teniendo un restaurante que no desperdicie comida y adem&aacute;s, potencialmente, distribuir basura de alta calidad. &quot;Estoy pensando en darles a los clientes una bolsa de esa tierra para que se lleven a casa&quot;, dice, &quot;para que nuestra comida pueda ayudarlos a cultivar su propia comida&quot;. M&aacute;s all&aacute; de su pensamiento estrat&eacute;gico sobre la basura, Redzepi tambi&eacute;n ha dedicado una energ&iacute;a considerable a t&eacute;cnicas de preservaci&oacute;n. Siempre est&aacute; aumentando la producci&oacute;n en su &quot;cocina seca&quot; y &quot;cocina fermentada&quot;, y le encomienda a su persona, incluida Arielle Johnson, una cient&iacute;fica de alimentos reci&eacute;n contratada a tiempo completo, que deshidrate y desglose todo tipo de alimentos, desde frutos del bosque hasta insectos. Durante el verano europeo, siguiendo una nueva directiva de fermentar m&aacute;s -para descubrir, seg&uacute;n estima Redzepi, miles de sabores completamente nuevos- Noma erigi&oacute; su &quot;bunker cient&iacute;fico&quot;, que comprende cuatro contenedores de carga apilados en dos niveles detr&aacute;s del restaurante. &quot;Esto es bueno&quot;, dice orgullos Redzepi, al abrir una puerta a una c&aacute;mara donde arvejas y nueces se a&ntilde;ejan en un estante. Hace un chiste r&aacute;pido sobre la frase &quot;nueces fermentadas&quot; antes de contar brevemente la historia de la fermentaci&oacute;n, desde las &eacute;pocas romanas al presente. Luego sube corriendo al segundo nivel, donde hay un laboratorio y un jard&iacute;n. &quot;Estos chiles&quot;, dice, se&ntilde;alando la tierra en la terraza, &quot;son una variedad especial de Groenlandia. Los encontraron congelados en hielo tras 10.000 a&ntilde;os&quot;. Redzepi hace un gesto con sus ojos. &quot;Estoy bromeando&quot;, dice. &quot;Son de Rosio. Ven a ver el centrifugador.&quot; Redzepi se niega a quedarse con todo el cr&eacute;dito por cualquiera de estas iniciativas. &quot;Nade de esto se hubiera convertido en lo que es hoy si no fuera por este c&oacute;ctel de gente&quot;, dice sobre su equipo. &quot;Somos un grupo de j&oacute;venes locos y hambrientos de or&iacute;genes complicados que simplemente estamos dispuestos a arriesgarlo todo&quot;. En este grupo est&aacute; incluida su esposa, Nadie, la ex gerente de reservaciones de Noma, con quien sali&oacute; en secreto durante seis meses mientras intentaba hacer cumplir una pol&iacute;tica de no involucrarse sentimentalmente con compa&ntilde;eros de trabajo en el restaurante. Ahora dice que esta regla fue su &quot;mejor error&quot;. &quot;Escrib&iacute; esto y lo envi&eacute; a los dem&aacute;s: ‘Si dos empleados se enamoran, entonces uno se tiene que ir’&quot;, relata. &quot;Obviamente, lo cambi&eacute;. Muchas personas se han enamorado aqu&iacute;&quot;. Redzepi se r&iacute;e, aprieta su delantal y gira para dirigirse al piso inferior para asistir a la reuni&oacute;n nocturna antes de la cena, donde se habla de informaci&oacute;n clave sobre los invitados. Esta noche, la mesa 6 viene a celebrar haber vencido el c&aacute;ncer. &quot;Recuerden por qu&eacute; vienen&quot;, le indica Redzepi a su equipo. Luego, me dice. &quot;Una de las cosas que m&aacute;s miedo me da es no tener a ninguna de estar personas alrededor para disfrutar los &eacute;xitos con ellos. Me siento inmensamente agradecido por todos. Sin ellos ser&iacute;a muy solitario y casi no valdr&iacute;a la pena&quot;.

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