9 razones para creer advertencia de la OMS sobre la carne

5. ¿ES LO MISMO UNA CARNE QUE OTRA? No, algunas parecen ser peores. El informe ha sido sobre todo concluyente para la relaci&oacute;n entre la carne procesada y el c&aacute;ncer colorrectal. Carne roja se refiere a todos los tipos de carne procedente de m&uacute;sculos de mam&iacute;feros (buey, vaca, ternera, cerdo, cordero, oveja, caballo, cabra o conejo, entre otros) inlcuyendo la carne picada o congelada, y que se consume habitualmente cocinada. Carnes procesadas son aquellas que se han transformado antes de su consumo (salchichas, hamburguesas, embutidos, carne en conserva), incluyendo el salado, ahumado, curado, fermentaci&oacute;n y otros m&eacute;todos de conservaci&oacute;n o aumento del sabor. Muchas de estas carnes procesadas incluyen las carnes antes mencionadas, pero tambi&eacute;n tienen aves, v&iacute;sceras y otros productos de la carne como la gelatina de los huesos o la sangre. 6. ¿HAY QUE DEJAR DE TOMARLA, ENTONCES? En t&eacute;rminos estrictamente cient&iacute;ficos, no, pero mejor comer muy poca. La carne es una fuente de prote&iacute;nas de alto valor biol&oacute;gico y contiene importantes micronutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo, como las vitaminas del grupo B, el hierro hemo y no hemo y el zinc. Su ausencia en la dieta s&oacute;lo se puede suplir, y s&oacute;lo en cierta medida, mediante alimentos fortificados o suplementos vitam&iacute;nicos artificiales. El contenido de grasa de la carne depende de la especie, edad, sexo, alimentaci&oacute;n del animal y el trinchado, y su relaci&oacute;n con el c&aacute;ncer tambi&eacute;n depende de las t&eacute;cnicas empleadas antes de su consumo. El curado de los jamones o el ahumado, puede conducir a la formaci&oacute;n de qu&iacute;micos involucrados en la etiolog&iacute;a del c&aacute;ncer, como los componentes del &oacute;xido nitroso (NOC) y los hidrocarburos arom&aacute;tico polic&iacute;clicos (PHA). Cocinar la carne la hace m&aacute;s digerible y palatable, pero tambi&eacute;n puede producir carcinog&eacute;nicos como las aminas heteroc&iacute;clicas arom&aacute;ticas (HAA) e hidrocarburos arom&aacute;ticos polic&iacute;clicos (PAH). Estos compuestos t&oacute;xicos aparecen en t&eacute;cnicas de cocinado a altas temperaturas (plancha, grill o barbacoas). 7. ¿A QU&eacute; CONCLUSI&oacute;N LLEGAN LOS ESTUDIOS? La evidencia es apabullante. No hay una sola conclusi&oacute;n, pero todas cuentan. El grupo de estudio ha evaluado cientos de investigaciones epidemiol&oacute;gicas , y tambi&eacute;n se han analizado estudios de cohorte prospectivos en la poblaci&oacute;n general, estudios de casos-control e investigaciones experimentales en laboratorio. Las conclusiones m&aacute;s claras respecto a la asociaci&oacute;n de la carne y el c&aacute;ncer ha sido para el tumor colorrectal, conclusi&oacute;n basada en 14 estudios de cohorte en 10 pa&iacute;ses europeos. En este caso, se ha demostrado una asociaci&oacute;n clara entre un consumo alto de c&aacute;ncer y el aumento del riesgo de la enfermedad. En otros 15 estudios de casos-control, siete de ellos reportaron una asociaci&oacute;n positiva, as&iacute; como en 12 de 18 estudios de cohorte que aportaron ratos relevantes en Europa, Jap&oacute;n y EEUU. La OMS cita otros seis estudios de los que se deduce lo mismo, as&iacute; como un metaan&aacute;lisis (un an&aacute;lisis de investigaciones) de otros diez estudios de cohorte que revelaron una relaci&oacute;n estad&iacute;stica significativa entre la dosis y la enfermedad: un 17% de aumento de riesgo por cada 100 gramos de carne roja al d&iacute;a y un 18% de aumento del riesgo por cada 50 gramos de carne procesada. Otras investigaciones han sido concluyentes respecto al mecanismo de acci&oacute;n de la carne en el organismo. As&iacute;, un metaan&aacute;lisis de 2013 report&oacute; una modesta pero significativa asociaci&oacute;n entre la ingesta de carne y adenomas colorrectales, una lesi&oacute;n precancerosa. Tambi&eacute;n hay evidencia respecto a la genotoxicidad y el estr&eacute;s oxidativo, aunque m&aacute;s moderada. As&iacute;, en estudios con humanos se ha visto una asociaci&oacute;n entre mutaciones gen&eacute;ticas o metilaci&oacute;n en el 43% y el 23% de los estudios analizados, respectivamente. Asimismo, el consumo de carne roja muy hecha incrementa el riesgo de mutagenicidad bacteriana en orina humana. En otros tres estudios se observaron marcadores de estr&eacute;s oxidativo tanto en orina, heces o sangre asociada al consumo de ambos tipos de carne, as&iacute; como mayores proporciones de oxidaci&oacute;n lip&iacute;dica en ratones. Los investigadores citan adem&aacute;s en experimentos llevados a cabo en animales de laboratorio. En este sentido, se ha observado una mayor incidencia de preneoplasia colorrectal en ratas inducidas de c&aacute;ncer de color que segu&iacute;an dietas bajas en calcio y que conten&iacute;an carne roja o procesada. 8. ¿QU&eacute; PUEDE TENER LA CARNE DE NOCIVO? Nada en s&iacute; mismo, pero puede liberar componentes con potencial da&ntilde;ino. De los estudios se extrae que m&uacute;ltiples componentes de la carne est&aacute;n involucrados, asimismo, en el origen de la enfermedad (NOC, hierro hemo y HAA) -aunque de esto no se puede deducir que 'la carne es mala'. Es decir, tiene componentes te&oacute;ricamente da&ntilde;inos, pero no da&ntilde;an el organismo por s&iacute; mismos. La carne ahumada o cocinada en una superficie caliente o al fuego contiene PAH, qu&iacute;micos que da&ntilde;an el ADN. Pero no hay pruebas concluyentes de que estos compuestos lesionen el organismo al consumir la carne. Por otra parte, el consumo de carne roja y procesada induce la formaci&oacute;n de NOC en el colon, concluye The Lancet: el consumo elevado de carne 330 &oacute; 420 gramos diarios supuso impacto metab&oacute;lico en los colonocitos, la bacterias que habitan en el colon, y el hierro hemo, cuya fuente exclusiva es la carne roja, el pescado y los mariscos, tambi&eacute;n induce la oxidaci&oacute;n lip&iacute;dica y NOC en el tracto digestivo, algo observado tanto en humanos como en roedores. Asimismo, los efectos del hierro hemo pueden ser anulados por el consumo de calcio, lo que tambi&eacute;n eleva el riesgo carcinog&eacute;nico. En &uacute;ltimo lugar, en lo que concierne a los HAA, unos compuestos perniciosos no exentos de controversa, la evidencia tambi&eacute;n es concluyente: las altas temperaturas a las que se somete la carne cocinada inducen la transformaci&oacute;n de los HAA en metabolitos genot&oacute;xicos e inductores del c&aacute;ncer, y en mayor medida en humanos que en ratones. 9. ¿QU&eacute; ES MEJOR, LA CARNE ROJA O LA PROCESADA? Mejor comerla fresca. Hay pruebas de la asociaci&oacute;n entre la carne y el c&aacute;ncer para m&aacute;s 15 tipos de neoplasias. Se ha demostrado una asociaci&oacute;n positiva en estudios de control para c&aacute;ncer de p&aacute;ncreas y pr&oacute;stata avanzado en carne roja y tambi&eacute;n entre carne procesada y c&aacute;ncer de est&oacute;mago. 'Bas&aacute;ndose en la abundancia de datos contrastados disponibles en el consumo de carne procesada en diferentes poblaciones, la mayor&iacute;a de cient&iacute;ficos concluyeron que hay suficientes pruebas para afirmar que la carne procesada es carcinog&eacute;nica', se&ntilde;ala The Lancet. No existe, sin embargo, la misma evidencia respecto a la carne roja, dado que no se ha observado una evidencia comparable y no hay una asociaci&oacute;n espec&iacute;fica clara en muchos de los estudios analizados cuyas conclusiones podr&iacute;an estar influenciados no s&oacute;lo por la dieta, sino tambi&eacute;n por otros componentes del estilo de vida. Por tanto, concluye el grupo de trabajo, 'la evidencia cient&iacute;fica respecto a la carcinogenicidad de la carne fresca es limitada'. Fuentes: The Lancet Oncology: Lancet Oncol 2015: IARC (OMS), Asociaci&oacute;n Espa&ntilde;ola contra el C&aacute;ncer (AACC).

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