Mario Castrellón es el jefe de cocina y propietario del restaurante, quien cuenta la historia que lo ha movido a defender y luchar por lo propio.
Cuando habla se le ve apasionado por su país, Panamá, del que es su mejor embajador. Habla del territorio y sus productos allá donde va, mostrando su orgullo por la gastronomía local, país que busca posicionar como nuevo destino culinario.
Tras regresar de sus estudios en hotelería y turismo en España, decidió volver a su país; donde comenzó a trabajar en el restaurante La Posta, que inició una nueva cultura gastronómica en Panamá. En dos años y medio se creó un nombre y le empezaron las ganas expresarse a través de la comida.
Vio que nadie arriesgaba por la comida panameña, sino que iban a lo seguro y la apuesta era imitar las tendencias internacionales.
En ese momento se alió con otros tres socios y buscaron un lugar en el que pudieran tener un restaurante que interpretara, de una u otra manera, a Panamá.
Los comienzos de Maito fueron con una dieta netamente panameña, pero notaron que había un ligero rechazo, por lo que tuvieron que pasar a una carta de 50 / 50, internacional y panameña.
"Como al segundo o tercer año, ganamos la confianza de nuestros clientes y volvimos al cien por ciento panameño, ya después de haber inculcado un poco de orgullo a lo nuestro". La propuesta ha ido evolucionando tras la investigación que realizan en lugares de difícil acceso, trabajando con comunidades de nativos, donde ven qué comen, y llevando esos ingredientes a la capital cuando están en temporada.
A criterio de Castrellón, el Restaurante Maito se distingue porque tiene una propuesta muy marcada sobre la contextualización de la cocina panameña, utilizando ingredientes nativos, lo que genera curiosidad en los comensales.
El lugar escogido para el restaurante (que abrió sus puertas en 2010) conserva la idea de una casa de la zona del Canal de Panamá, con las influencias caribeñas, francesas y antillanas de la zona, lo que fue complementado con el propósito de hacer gastronomía con productos e ingredientes locales, además de con reinterpretaciones de recetas antiguas e la creación de nuevas.
El chef estrella de la cocina centroamericana ha ido descubriendo que la gastronomía panameña tiene mucho que ver con la historia del Canal de Panamá, en una apertura que les ha llevado utilizar muchas influencias, y que han sido parte de la construcción del Canal de Panamá y de la historia de la capital panameña: como la de China, de la India, de las Antillas, de origen árabe, de Grecia, o de Norteamérica. Así nació lo que hoy conocemos como la ‘nueva cocina panameña’, por lo que considera fundamental la influencia canalera en la gastronomía del país.
Cuenta que antes nadie quería ser cocinero, salonero o mesero, pero que, de alguna manera lograron inspirar a una generación que está haciendo ahora cocina panameña.
El jefe de cocina y propietario del restaurante apunta que hubo un ‘boom’ nacional, que iba acompañado por un ‘boom’ mundial, en el sentido que apoyar lo local es apoyar lo propio, lo que hizo que hubiese también una sinergia de éxito.
Para Castrellón, su compromiso para cada año es enaltecer y tratar de poner cada día más a la vista el panorama de la comida popular, estar más orgulloso de esta. "Esto es importante para poder generar un verdadero orgullo nacional de la gastronomía".
A su juicio, eso fue lo que pasó en Perú, país donde se logró hacer de la comida un verdadero un orgullo nacional. Castrellón sigue buscando que la gastronomía panameña tenga algún plato tan reconocible como lo son los tacos en México, o los cebiches en Perú.
Todo este trabajo le ha llevado a estar desde 2016 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina (siendo único centroamericano en el listado), reconomiento otorgado por de The World Best Restaurants.
Pero no es el único honor en su haber. Desde este mismo año es "Embajador de la gastronomía panameña" en los premios culinarios de Panamá El Buen Tenedor; además de estar nominado al Basque Culinary World Prize 2019, premio para chefs con iniciativas transformadoras, que buscan mejorar la vida de la gente más allá de sus fogones.
Así, Mario cuenta con programas que promueven dinámicas de comercio justo, espacios de formación y oportunidades de empleo a productores y mujeres en situación de vulnerabilidad.
Y en los negocios, tiene vida más allá de Maito. En la actualidad también es socio de Café Unido (junto con Benito Bermúdez), con ocho cafeterías distribuidas en Panamá, y una más en Washington D.C. La cadena cuenta con un experimentado equipo de baristas y tostadores, que usan granos de las mejores fincas de Panamá, incluyendo la Geisha de Panamá -la variedad de café más cara del mundo- y otros granos panameños especiales. Aquí también entra su concepto de responsabilidad social, pues un porcentaje de las ventas va destinado a proyectos sociales y ambientales en áreas de cultivo de café en Panamá, con un enfoque en crear valor compartido entre clientes y proveedores locales.
Un tercer proyecto es el restaurante Humo, más informal, junto a María de los Angeles Márquez; un maridaje de influencias locales con la barbacoa. Realizan una cocina experimental, creativa, pero siempre basada en ingredientes sencillos y locales.
Promoción de Centroamérica
Al ser de centroamericano, cuando viaja le preguntan por la región, y puede recomendar los lugares del Istmo donde sabe que hay cocineros activos tratando de impulsar la gastronomía local para que esté en el mapa. Es fiel creyente de que esta labor tiene que ser un movimiento centroamericano.Y, cómo no, busca inspirar a hacer el trabajo en el campo de restaurantes en Centroamérica, y que la región sea un destino gastronómico.
Apunta que, en este momento de la gastronomía centroamericana, Guatemala es una referencia bastante importante, "porque tiene una riqueza gastronómica increíble, y una gente increíble trabajando", como Diego Telles en Flor de Lis; Pablo Díaz en Mercado 24; p Mircini Moliviatis, a la que considera una gran activista en la televisión impulsando Guatemala, con una cocina ancestral increíble.
El chef reconoce que le inspira pertenecer a una región de una biodiversidad única, en la que cada país tiene una belleza y una riqueza única, aún virgen; y con gente muy cálida.
"Intento incentivar mucho el esfuerzo por lo propio. Tenemos que estar muy orgullosos de lo que tenemos", sostuvo.
