El salvadoreño Alejandro Méndez es el mejor barista del mundo 2011. Compitió en Bogotá en el World Barista Championship haciendo ganar por primera vez a un país productor de café. Tiene solo 23 años y es todo un campeón.
Por: Daniela Raffo- Estrategia & Negocios
Es una competencia como las que se ven en la televisión, como si fuera Miss Universo. Una final a puro nervio. 'Empiezan a llamar al sexto lugar, al quinto, al cuarto, y así hasta el primero, que es el campeón mundial de ese año'. Así lo cuenta, precisamente, el campeón mundial de los baristas 2011, el salvadoreño Alejandro Méndez.
Alejandro está sentado en un sillón comodísimo de Viva Espresso, el café donde trabaja y su copa de la 2011 World Barista Championship (WBC) está en otra sucursal. En junio de este año, en Bogotá, Colombia, con esta copa dorada en alto se transformó en el primer ganador de un país productor de café y en el campeón más joven: 23 años.
Su pasión tiene un olor delicioso y empezó hace tres años. 'Estaba estudiando en la universidad de El Salvador, licenciatura en Lenguas Modernas y abandoné porque tenía que trabajar, estaba en una situación económica bien difícil en aquel entonces, y pues tuve que decidir si el estudio o trabajar para mi familia, entonces me tocó trabajar', dijo.
Alejandro tiene una sonrisa enorme y los ojos se le vuelven ´medio chinitos´ cuando la muestra. Antes de trabajar en Viva Espresso, en la capital salvadoreña, tomaba café sin prestarle mucha atención: para él era solo una bebida. Fue trabajando en este sitio que se dio cuenta que hay un mundo detrás, un montón de personas buscando la perfección en una taza de café. Una pasión que se le contagió.
'Federico Bolaños, que es mi entrenador, siempre estuvo detrás de mí, enseñándome todo, él es como de las personas que más han marcado mi vida en el café', contó.
Para la competencia, Alejandro se preparó con Bolaños, que es entrenador barista WBC de Viva Espresso. Trabajaron duro durante seis meses -'casi que encerrados', dice Alejandro- en el centro de capacitación propio de Viva Espresso, que tiene la máquina oficial y muebles de la medida exacta de los que se utilizan en la competencia mundial.
La segunda es la vencida
Alejandro fue campeón nacional dos años consecutivos: 2010 y 2011. La primera vez compitió entre 17 concursantes y en la segunda, superó a 12. También había llegado a rankear en el puesto 11 a escala mundial.
'Anteriormente a esta competencia, había quedado en onceavo lugar a escala del mundo, pero ya alguien de El Salvador había logrado el noveno lugar antes. Entonces, tenía que superar esa meta, eso fue lo que me impulsó a mí a seguir comprometiéndome más conmigo mismo, seguir comprometiéndome más con el café, el compromiso con aprender, con entrenar un poquito más duro, con tratar de innovar algo, siempre de la mano con mi entrenador Federico Bolaños', contó.
Bolaños, puro orgullo al escuchar a su alumno.
'El día que lo conocí, el día que él apareció me lo mandó Dios a Viva Espresso. Ese mismo día, no habían pasado ni cinco minutos en la entrevista de trabajo cuando yo le dije ´no sigas hablando, ¿sabes, tú vas a ser un campeón?´ ', recuerda Bolaños.
Y así fue. 'él se me quedaba viendo con cara de ´Â¿qué le pasa a este señor?´, pero la verdad es que yo vi en el más que un talento de habilidad motriz, más que eso, vi un corazón muy especial. Uno conoce a la gente muchas veces a través de los ojos, a través de su espíritu y yo vi en él verdaderamente una persona de un buen corazón y tenía una chispa. Me dije yo: ´a este tipo lo tengo que introducir a este mundo ´ y así fue', comenta Federico.
Bolaños también dijo que Alejandro tiene una característica muy especial: una absoluta seguridad en sí mismo.
Escuchándolo da la sensación que lo que se propone lo logra.
La bebida
Cada participante del World Barista Championship debe llevar un café propio a la competencia. Alejandro presentó uno extremadamente original: todo lo que un árbol de café da estaba metido en una taza de café. La idea era llevar a los jueces el sentido de que El Salvador es un país productor.
'El café es un fruto y lo que se toma en una taza de café nada más es la semilla de ese fruto, lo que nosotros hicimos fue reconstruir todo usando la cáscara del café, usando la parte carnosa del café y usando las flores del café para hacer un té', explicó Alejandro.
'Cada vez que uno visita una finca, uno aprieta las cerecitas y sale la semillita con el mucílago que es lo dulce. Ese mucílago siempre es un buen indicador de qué tan dulce va a terminar el café en la taza, entonces nosotros dijimos ´qué interesante, ¿por qué no ocupamos el mucílago y lo mezclamos con el espresso? Así es como empezó todo.', dijo Bolaños.
El mucílago no se ocupa, es la semilla la que absorbe los azúcares del mucílago y es la semilla la que termina en la taza.
A las innovaciones que iban sumando, agregaron después un té de cáscara, algo que ya la gente comienza a utilizar con mayor asiduidad. Y unas semanas antes del campeonato, un amigo de Bolaños que tiene fincas de Taza de Excelencia, les comentó que acababa de secar flores de café para hacer té. 'Dijimos ´guau, ahí está todo´, o sea ya más, solo es poner las ramas', dijo Federico.
A los jueces les gustó tan atractiva propuesta del complejo café.
La competencia
En la World Barista Championship participan los ganadores nacionales de cada país. En esta edición fueron 53 personas preparando café y siendo juzgadas en todo sentido.
En 15 minutos deben hacer cuatro capuccinos, cuatro espressos y cuatro bebidas originales, una para cada juez sensorial.
'Estos jueces sensoriales evalúan el sabor de cada una de estas bebidas y hay dos jueces técnicos que están viendo cómo el barista se desenvuelve en el área de trabajo y cuál es la técnica que él tiene para preparar el café: si bota café, si desperdicia leche, si es sucio para trabajar, todo eso lo evalúan.', dijo Alejandro.
Del total, pasan 12 a las semifinales que compiten otra vez en los 15 minutos preparando la misma bebida, lo que cambian son los jueces, 'el que te vio en la primera ronda ya no te ve ni en la semi ni en la final', explicó Alejandro. 'Pasan otra vez esos 12 y los seis que hacen mayor puntaje son los que pasan a la final'.
En esta edición, llegaron a la final Australia, El Salvador, España, Estados Unidos, Inglaterra y Japón: una final de fútbol muy poco latinoamericana, con muchos países consumidores y uno solo productor.
La esencia
El premio es un reflejo del trabajo diario.
'Nosotros tratamos de ser bien especiales con el café, que los clientes lo empiecen a ver más que como una bebida como algo que de verdad van a disfrutar bastante y algo que tiene un montón de trabajo detrás de eso', dijo Alejandro.
En Viva Espresso cuando uno pide un café, el barista se acerca y explica de qué finca proviene, cuáles son sus sabores y sus características porque la idea es que la gente comience a conocer un poquito más.
Ellos son los voceros. Y la voz esta vez fue ruidosa y llegó bastante lejos.
'Fue un sacrificio conjunto de todas las personas de acá de Viva Espresso, pues al final creo que el objetivo era estar entre los mejores -dijo Alejandro- y lo que viniera después de ahí, ya era como ganancia para nosotros'.
Esto le encanta. Y desde Bogotá se trajo la copa, la oportunidad de viajar por un montón de lugares como el embajador del café del mundo y el prestigio de ser, simplemente, el mejor.
