El mejor restaurante del mundo es El Celler de Can Roca, de España; el segundo L'Osteria Francescana, de Italia, y de Noma, de Dinamarca, de tercero. Por primera vez, Latinoamérica coloca dos restaurantes entre los diez primeros, al ocupar el noveno puesto el brasileño D.O.M, de Alex Atala, todo un veterano en los puestos altos de esta clasificación y proclamado dos veces mejor restaurante de América.
Aquí les contamos uno a uno, los 10 mejores restaurantes en América Latina.
1. Central (Perú) Posición 4 en el mundo
El Central apareció en la guía, en el puesto 50, hace dos años; el año pasado fue 15, y este año, cuarto. El menú de Central lleva a visitante a una gira por el territorio peruano con ingredientes ocultos, nuevos para la gastronomía moderna. Martínez utiliza ingredientes locales provenientes de varias altitudes: montañas, mar, postre o jungla están representados en el menú del restaurante.
La herencia andina y la biodiversidad de Perú son parte de los ingredientes que han empujado creaciones más innovadoras. Visitar Central es una experiencia de viaje a través de los sentidos. Entre las especialidades: papa helada, cuchuro, asado de tira 24 horas.
2. D.O.M. (Brasil) Posición 9 en el mundo
Alex Atala reinventó la cocina brasileña utilizando las joyas de Amazona. Atala tiene más de 200.000 seguidores en Instagram por sus fotos de comida, así como sus tatuajes, sus perros y sus frecuentes viajes a Amazona en la búsqueda de nuevos ingredientes. Su cocina respeta el medio ambiente y trabaja con sus productores locales y comunidades indígenas.
Entre sus ingredientes insignias destacá jambu, una hierba que vende en un potente cachaça y priprioca, una raíz previamente usada sólo para fines cosméticos.
3. Astrid y Gastón (Perú) Posición 14 en el mundo
El Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, verdadero impulsor de la actual gran cocina peruana, está presente en la guía desde 2007, aunque desapareció después para volver y quedarse en 2011. Su cocina experimenta con hierbas y una gastronomía desarrollada que refleja cada recuerdo de haber crecido en Perú.
4. Pujol (México) Posición 16 en el mundo
Pujol reinventa la tradicional cocina mexicana con una extraordinaria atención a los detalles. El restaurante en Polanco está a cargo del chef Enrique Olvera, que también abrió un restaurante en Manhattan el año pasado, pero su cocina está muy enraizada a su herencia cultural. En su restaurante no hay foie gras o caviar, pero sí hay huitlacoche, un hongo del maíz, polvo de hormigas, y las primeras páginas del menú están dedicados a comida de la calle convertida en gourmet.
5. Quintonil (México) Posición 35 en el mundo
Quintonil, de Jorge Vallejo, es nuevo en la lista. Su cocina es el resultado de varios viajes por crucero y el legado de su entrenamiento bajo Enrique Olvera en la Ciudad de México. El restaurante fue número 10 en los Mejores Restaurantes de América Latina en 2014. El menú se enfoca en los ingredientes frescos y estacionales, hierbas olvidadas y granos producidos por indígenas. Resalta el valor de las frutas y los vegetales por su sabor y su valor nutricional.
6. Biko (México) Posición 37 en el mundo
Biko reúne sabores mexicanos y españoles. Los chefs Mikel Alonso (francés de nacimiento, pero vasco-mexicano de corazón) y Bruno Oteiza (de España) fusionan sabores vascos con ingredientes mexicanos. Las técnicas culinarias del español Gerard Bellver, afiladas en El Buli de Ferran Adrià, hacen que la cocina sea de otro planeta.
Biko tiene dos menús: Lo de hoy y Lo de antes, junto a otras siete opciones, que mezclan la interpretación contemporánea del sabor vasco. El trío de chefs es un colectivo creativo.
Biko es un veterano en esta guía. Entró en 2009, con el puesto octogésimo noveno, y ha sabido permanecer, con un trigésimo primer lugar como mejor clasificación, tanto en 2011 como en 2013.
7. Maní (Brasil) Posición 41 en el mundo
Helena Rizzo ha sido proclamada hace un año por esta misma revista la mejor cocinera del mundo. Maní es la unión de la brasileña Rizzo y el español Daniel Redondo, ambos se conocieron en la cocina de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en 2015. Ambos utilizan ingredientes brasileños exóticos en su cocina.
8. Boragó (Chile) Posición 42 en el mundo
Chile repite por segundo año con el santiaguino Boragó de Roberto Guzmán, que asciende casi cincuenta puestos, del 91 al 42. Guzmán busca sus ingredientes a lo largo de la geografía chilena, entre el Océano Pacífico y los Andes. En sus viajes, busca hongos en los bosques de pino, fresas marinas, también va y conoce a los pescadores que pueden abastecer el menú de Boragó.
Su cocina es estacional y su repertorio contínuamente evoluciona.
9. Maido (Perú) Posición 44 en el mundo
El otro es el Maido, de Mitsuharu Tsumura, que alterna cocina japonesa y nikkei. Es un restaurante conocido por el detalle en su presentación. Tsumura estudió en Estados Unidos y se entrenó en Japón antes de abrir el restaurante a los 28 años.
El restaurante tiene un claro ambiente asiático. Sus platillos combinan la delicadeza japonesa con ingredientes indígenas peruanos.
10. Tegui (Argentina) Posición 83 en el mundo.
No cabe duda de que su chef, Germán Martitegui, ha venido para quedarse. Fue el número 9 en la lista de los mejores restaurantes de 2014. La entrada es un secreto. Una puerta secreta llena de grafitis. Su clave es que los comensales no tienen idea de qué será servido. Su menú cambia de manera inusual, salta de un estilo a otro. Su constante es la frescura y modernidad de sus ingredientes.
