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Fecha de publicación: 2017-10-03
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Mercados gastronómicos, tendencia para una época de cambio

Los centros y plazas comerciales deben reinventarse. El 80 % hoy es la experiencia, y el 20 % es la compra. Con ello llegan los 'food halls', o mercados gastronómicos, donde prima el comer bien antes que el comer rápido.

Por: Fabiola Suárez*

El nuevo reto de los centros y plazas comerciales o retail, es evolucionar para competir de una manera autentica que ofrezca una experiencia de compra y nuevas vivencias acorde al estilo de vida actual. Los avances tecnológicos y la expectativa de los consumidores nos orientan a diseñar nuevas y mejores propuestas, más innovadoras, memorables y centradas en una visión del negocio donde un 80% es la experiencia y un 20% es la compra. La orientación se dirige hacia propuestas locales y únicas de cada país que logren que la plaza o centro comercial se convierta en un destino, un centro de atracción y convivencia, y no solamente un lugar donde comprar o comer.

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La tendencia mundial es integrar el negocio de alimentos y bebidas como las nuevas anclas generadoras de tráfico en los proyectos comerciales de cualquier tipo y según datos de estudios realizados por ICSC se estima que el GLA de alimentos y bebidas llegue a un 20% para el 2025. Esto nos dice que debemos rediseñar y repensar los espacios físicos en nuestra región más rápidamente para que respondan a esta nueva tendencia y transforme así la experiencia de compra para incrementar o mantener la frecuencia de visita porque existe un valor agregado aparte de una simple transacción comercial para sus visitantes.

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Como resultado y parte de esta evolución nace este novedoso e innovador concepto de food halls, donde prima el comer bien antes que el comer rápido. Un food hall o mercado gastronómico es un lugar vibrante que nace inspirado en los mercados típicos de las ciudades y evoluciona a un espacio que congrega e invita a nuevos chef a presentar su propuesta gastronómica. Idealmente la comida es de corte local, fresca, saludable, tiene alma y corazón. El consumidor valora quien está detrás del menú y hasta de donde viene los alimentos, el consumidor quiere invertir su tiempo en compartir momentos, vivir la experiencia. El espacio es diseñado para ser cálido, con texturas, bien iluminado y con un área común de mesas comunales e individuales.

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Es importante que los desarrolladores o propietarios también evolucionen con las necesidades que muestra el mercado. En este momento las propuestas locales son bien valoradas y además tenemos una nueva generación de emprendedores gastronómicos en franco crecimiento e interesados en desarrollar su negocio. Los landlord tienen una oportunidad para incorporar en su visión de hacer negocios la industria de alimentos y bebidas y convertirse en promotores de inversiones asociadas. Es sabido que, bajo la norma tradicional, los restaurantes hechos de forma independiente son más riesgosas y requiere de grandes inversiones, en general barreras importantes para que un emprendedor culinario promedio en nuestras latitudes las pueda generar.

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Es por esta razón que el modelo debe de buscar trabajar como socios comerciales de los inquilinos y dar apoyo en temas de diseño de los espacios a ser alquilados, conceptos, estrategia, operación, mercadeo, asesoría legal e inclusive rentas diferenciadas, para crear una plataforma exitosa y simbiótica entre ambas partes. De esta manera podemos asegurar el éxito del comercio.

DUAL ARQUITECTURA diseñó el primer mercado gastronómico de Costa Rica llamado EL MESTIZO, este fue realizado para el cliente Grupo Agrisal como uno de los componentes de la renovación de Plaza Tempo. El concepto ha tenido una acogida impresionante logrando consolidarse como un ancla de la plaza. Otros ejemplos de mercados gastronómicos los podemos ver en grandes urbes como New York, Chicago (siendo Eataly uno de sus principales). En España, el mercado San Miguel, en Madrid, es uno de los mejores ejemplos y en Latinoamérica, uno de los primeros ha sido el mercado de Roma, en México. Todos los mercados resuelven su operación de maneras diferentes pero finalmente reúnen un buen comer, variedad y calidad. Estos espacios crean comunidad, son puntos de encuentro y generadores de recuerdos y experiencias. Este modelo permite arrendamientos de corto plazo lo que da rotación y opciones que promueven la competencia independientemente del modelo de operación. Siendo un ejemplo muy claro de evolución del sector de comidas y perfectamente aplicable al negocio de retail.

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Fabiola Suárez.

Sin duda nos encontramos en una época de cambio, de evolución y debemos de escuchar hacia donde va la industria, para empezar a incorporar estos lineamientos en los nuevos desarrollos inmobiliarios y renovar los actuales.

*Arquitecta, directora Dual arquitectura y Construcción

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