Centroamerica-inspira
2022-03-03

Federico Bolaños: Salvadoreño forjador de campeones mundiales del barismo

Su pasión por el café lo llevó a especializarse en el barismo y a consolidarse como coach de una disciplina que, reafirma, se sustenta en la ciencia.

Por José Barrera, E&N

"Es difícil imaginarme un mundo sin café", dice Federico Bolaños, un salvadoreño consolidado como referente mundial en la disciplina del barismo.

Como coach, ha cosechado grandes logros: tres campeonatos mundiales, dos finalistas y cinco semifinalistas del World Barista Championship (WBC) que organiza la Speciality Coffee Association. "Soy la primera persona -y única- que ha logrado poner a tres baristas a ganar el campeonato mundial, ninguna otra persona ha logrado tres campeonatos mundiales", dice este apasionado por el café que redescubrió la bebida con una taza en 2003.

"Descubrí el café de especialidad en 2003 y desde ese entonces se convirtió en mi pasión", explica Bolaños quien desde 2005 forma y entrena a baristas de alto nivel. Un barista es un profesional especializado en la preparación de bebidas a partir de granos de cafés especiales. Destaca que la primera vez que bebió una taza de café de especialidad le cambió la vida y literalmente le abrió paso por el mundo.

"Fue una taza que cuando la pedí y probé creí que me habían dado chocolate caliente. Tanto así que cuando le di el sorbo, regresé hasta la persona que me lo había servido y le dije: ‘Oye, te pedí una taza de café’ y me dijo: ‘es eso, una taza de café’.

Estaba tan incrédulo que le pregunté si le había puesto azúcar... chocolate y me dijo que no, ‘solo es café con agua’ y, entonces, disfruté la taza. Fue como una revelación: ‘¿Cómo es que algo que yo creía que debía saber amargo de repente sabía tan bien?’ Fue la primera vez que decidí no ponerle nada más al café", dice.

Esa experiencia lo llevó especializarse y a descubrir la ciencia detrás del café. Recuerda que devoró toda literatura sobre el grano y de pronto estaba inmerso en ese mundo hasta derivar en empresario y entrenador.

"Empecé ‘coacheando’ a los baristas de mi empresa en El Salvador y los hice llegar -de hecho- a ganar el campeonato mundial", recuerda. Ese triunfo marcó un hito ya que por primera vez un barista de un país productor lograba alzarse como el mejor en el barismo.

"En estas competencias, generalmente a los que mejor les va son a los baristas de países consumidores y no productores como Inglaterra, Japón... pero a los de los países productores no les iba bien, porque no había una cultura o profesión de baristas. Cuando les empecé a inculcar todo lo aprendido, esta cultura y este nivel les permitió a ponerse a competir, se logró en el 2011 que un barista de un país de origen ganara el campeonato y eso me situó como coach en el mapa mundial", recuerda.

El primer campeón formado por Bolaños fue el salvadoreño Alejandro Méndez (2011), pero repitió este triunfo entrenando baristas de Corea del Sur (2019) y Colombia (2021). Explica que tras el primer campeonato le comenzaron a llamar de empresas para que entrenara a sus baristas.

"Así es como conocí a la excampeona mundial de Corea del Sur, porque me vino a visitar a El Salvador el dueño de la empresa para que le ayudara para ganar el mundial y en el 2019, después de varios años de trabajo, la coloqué en el campeonato mundial (a Jooyeon Jeon), siendo ella la segunda mujer en ganar el campeonato en la historia"

El arte de hacer alquimia con el café

El salvadoreño trabaja de lleno en la cultura del café de especialidad. Federico Bolaños tiene 49 años, es tostador de café, posee varias certificaciones y su empresa se llama Alquimia Coffee que surte grano de especialidad a cafés, restaurantes y hoteles, entre otros negocios.

Define su labor como una ciencia. Reconoce que los jueces del WBC "no evalúan el dibujo en una taza", sino la experiencia sensorial que genera la bebida. Reconoce que para él la caficultura es su vida y destaca el alto valor del café en el mundo. "El café ha inspirado personas, artistas, políticos, empresarios, revoluciones... todas las historias han tenido una taza de café detrás", comenta.

Como legado quiere dejar el mensaje de que todos en Centroamérica, El Salvador o Latinoamérica "tenemos el potencial para hacer las cosas y llegar a la cima del mundo y lograr ser el ejemplo mundial. Muchas veces, en Latinoamérica, llegamos a sentirnos de menos con respecto a otros países que tienen más desarrollo, tendemos a no valorar lo nuestro y es triste. Si quiero dejar algo es el mensaje de: apoyemos, consumamos, seamos creyentes en lo nuestro. Hay que entregarnos, exigirnos más para lograr nuestros sueños", puntualiza.

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