Por Claudia Contreras – Fotos Salvador Meléndez
De niño, Alexander Herrera quería manejar un camión constructor gigante y monstruoso. Mientras que Gracia Navarro quería ser médica. Pero, el camino los llevó por otro rumbo.
Ambos, enamorados del maíz mesoamericano en todas sus variedades, recorrieron todo el territorio salvadoreño para conocer sobre los cultivos, visitaron y escucharon a productores de comunidades indígenas. Así crearon el movimiento gastronómico Centroamérica Unida en 2017.
Tras ese descubrimiento gastronómico nació El Xolo, el restaurante número 91 de la lista de los mejores de América Latina, un reconocimiento de los 50 Best Restaurants, que abrió sus puertas en febrero en San Salvador.
Tres años antes, al inicio de la pandemia Herrera y Navarro tenían todo listo para abrir su restaurante. “Antes de pandemia estuvimos a punto de abrir nuestro restaurante. Invertimos todo lo que teníamos, y lo perdimos todo. Entonces para nosotros, para los dos, fue bastante duro haberlo perdido todo y luego seguir”, recuerda Gracia Navarro, cocinera, panadera y pastelera. En marzo de 2020 se quedaron sólo con un billete de US$20, que aún conservan. En pandemia, hicieron pan, siguieron cocinando con lo que tenían. Ese año, su concepto fue el único restaurante que apareció en El Espíritu de América Latina de 50 Best América Latina. En el camino, conocieron a sus socios de El Xolo: Belén Obando, Jorge Barahona y Ramón Sanfeliu.
Para Herrera, es un sueño cumplido. “El Xolo es todo. Estoy muy emocionado, me conmueve esto. Yo vengo de un ghetto, de un barrio que era asediado por pandillas. Tengo amigos desaparecidos, perdidos, muertos, presos. Estar en donde estoy me llena de emoción por lo que hemos logrado”.
Centroamérica conquistó el 10 % de los premios de 50 Best en 2022. Siente orgullo al ser parte de este movimiento gastronómico que hará que decenas visiten El Salvador después de ir a Sublime en Guatemala o haber visitado a Maito en Panamá. “Hacemos nuestra versión de la cocina salvadoreña inspirada en Mesoamérica. Acá hay maíz, hay mucho producto local, muchos sabores de antaño, hay sabores que no los hemos transformado porque están deliciosos, así como están. De repente le ponemos un poquito de sabor para hacerlo divertido, tanto como para nosotros como para el comensal”, dijo Herrera.
Los creadores del movimiento Centroamérica Unida ya son chefs invitados para cocinar en Guatemala, Panamá o Costa Rica.
El Xolo trabaja con los proveedores al comprar materia prima para el restaurante: aves de corral, cerdos, huevos de pastoreo, hierbas endémicas de Mesoamérica, diversas razas de maíces criollos, frutas y verduras de estación.
¿Por qué el nombre?
El Xolo se inspira en el perro mesoamericano Xoloitzcuintle.
“Es el hermano de Quetzalcóatl, la serpiente emplumada. El Xolo cuida el inframundo. Por eso la vibra del restaurante es un poco oscura, inspirada en Mesoamérica”, dijo Herrera.
“Para nosotros esto significa mucho, porque creo que, para todos, la pandemia, fue estar entre la vida y la muerte”, explicó Gracia Navarro.
