"He estado pensando en escribir un libro sobre cómo lidiar con un mal año", dice René Redzepi, mientras calibra la máquina de espresso en la soleada cocina de su casa en Copenhague. Es una mañana a finales del verano, y el chef de 36 años, luciendo ropa de ejercicio y una camiseta, ha regresado de su rutina deportiva al aire libre que realiza casi todos los días y consiste en correr, hacer sentadillas y "burpees". Mientras prepara el café, las hijas de Redzepi, Arwen, de 6 años, y Genta, de 3, juegan entre sus rodillas y su esposa, Nadine, carga sobre su hombro a Ró, la bebé de la familia.
Según Redzepi, 2013 fue "una avalancha de desastres". Comenzó en febrero, cuando 63 comensales en su legendario restaurante Noma contrajeron norovirus de una partida de mejillones contaminados. Las noticias sobre el incidente -el primer revés público para Redzepi- se salieron de control rápidamente. "éramos el restaurante número 1 del mundo desde 2010", dice, en referencia a los prestigiosos rankings San Pellegrino. "Fue como estar al aire libre en un día perfecto y despejado, y de repente recibir un puñetazo de un maleante".
A la vez, el restaurante estaba cambiando su estructura de inversión mientras Redzepi concluía una búsqueda de siete años de un nuevo socio. Redzepi y al dueño mayoritario original de Noma, el experto en restaurantes y gastronomía danés Claus Meyer, tenían visiones opuestas sobre la identidad del restaurante desde 2007, pero el colapso de los mercados financieros mundiales desaceleró las posibilidades de que se concretara algún acuerdo. Eventualmente, Redzepi sintió una conexión con Marc Blazer, el presidente ejecutivo holando-estadounidense de Overture Investment Partners, y completó lo que llama su divorcio con Meyer. Poco después de firmar los documentos, Redzepi se convirtió en el mayor accionista individual del restaurante, justo antes de que Noma perdiera su distinción como el mejor del mundo, en abril.
Para Redzepi, y sus 81 empleados, el episodio fue una señal de alerta, una clara indicación de que recuperar su puesto número 1 de manos del restaurante español El Celler de Can Roca no sería suficiente. "La gente actuaba como si fuera del fin de Noma", dice Redzepi. "Pero, ¿sabes qué? No me gustaría no tener esta motivación. Le dije a todo mi equipo que no me gustaría no tener este impulso tremendo e inspirador. A veces hace falta tener un poco de enojo con el mundo".
Bajar un puesto no es exactamente quedar en desgracia, que es un concepto nada bienvenido para un chef que pasó la última década un paso más adelante que el resto de su industria. Desde 2003, el año en que abrió Noma, la "nueva cocina nórdica" de Redzepi ha definido menús desde Nueva York a París. Si Redzepi sale a buscar alimentos, el mundo hace lo mismo. Si Redzepi añeja sus proteínas en heno, el mundo sigue su ejemplo. De hecho, parte de su annus horribilis incluyó darse cuenta de que ser copiado reduce la eficacia de su producto. "Todos hacían lo que yo estaba haciendo", dice. "Así que tuve que cambiar".
Desde enero de 2014, Redzepi volvió a lo que mejor sabe hacer: trabajar duro. Ha desarrollado más de 90 recetas nuevas para Noma. Está hablando de abrir un segundo restaurante en Copenhague: "Comida de todos los días, hecha extremadamente bien", afirma. El año próximo, Redzepi apadrinará a su chef de pastelería desde hace mucho tiempo, Rosio Sánchez, cuando abra su restaurante mexicano llamado Hija de Sánchez en un local en la otra punta de la ciudad. A pesar de tener sólo una participación como asesor en el proyecto, Redzepi ha realizado varios viajes a México este año para estudiar los sabores del país (un plato inspirado en el mole incluso apareció en el menú de Noma). Pero su mayor emprendimiento es la aparición de un local temporal de Noma en Japón. Desde enero y durante cinco semanas, Redzepi y 60 de sus empleados, incluido su lavaplatos de Gambia, Ali Sonko, se han trasladado a Tokio para servir un menú de 14 platos nuevos en un comedor que alquilaron en el hotel Mandarín Oriental.
Horas más tarde, Redzepi se lanza a la cocina de prueba de Noma, en su piso de arriba, y cambia su ropa de calle por un atuendo de chef de mangas cortas y con cuello Nehru, y el largo delantal marrón que constituye el uniforme de su personal. Hasta que llega, todos los trabajadores, desde los empleados de más jerarquía hasta los practicantes, parecen parte del equipo, pero una vez que Redzepi entra al lugar, de repente todos los cocineros parecen como si estuvieran vestidos como él. Pasó la mayor parte del día con su familia celebrando el primer día de clases de Arwen. "Les piden a los padres que se queden todo el día", explica. "Y además de ser su primer día, ¡mi hija también perdió su primer diente!". Cuando alguien le pregunta a Redzepi qué podría dejarle debajo de la almohada el ratón Pérez a Arwen esa noche, dice: "No sé de esas cosas. No existían cuando éramos niños".
Cuando Redzepi habla sobre su niñez, lo primero de lo que habla es de trabajo. Su padre, Ali-Rami Redzepi, se mudó a Dinamarca desde una zona rural de Macedonia en 1972. "Tuvo todos los típicos trabajos de inmigrantes", dice Redzepi. "Conductor de taxi, chófer, conductor de autobús, verdulero, entregó pescado muchos años". La madre danesa de Redzepi, Hannah, limpiaba casas, oficinas y hospitales. Conoció a su padre mientras trabajaba como cajera en una cafetería de Copenhague. "Mi padre era el lavaplatos", cuenta Redzepi, quien comenzó a contribuir a la economía familiar a los 11 años a través de dos empleos: en uno entregaba cerveza, cigarrillos y bebidas para un quiosco del vecindario, y en el otro era repartidor de diarios. "Tenía cinco rutas de periódicos", relata. "Lo hacía para ayudar a mi madre y mi padre a pagar la renta, y también para enviarle dinero a nuestra familia en Macedonia. Pero también fue un buen entrenamiento para el negocio de restaurantes y para Noma en particular, donde, durante los primeros cinco años estuve totalmente dedicado al trabajo. Simplemente no tenía idea de qué sucedía en el mundo más allá de nuestra cocina. Es el tipo de situación en el que usted finalmente toma un diario y lee sobre un tipo llamado Cristiano Ronaldo y no tiene idea de quién es".
Todos los delantales marrones se reúnen alrededor de un pepino enorme. La luz ingresa a través de las amplias ventanas abiertas; una brisa trae el suave aroma de la vida marina desde el Øresund. "Se puede hacer un bifé de pepino con esto", anuncia Redzepi ante un grupo que incluye al sous-chef alemán Thomas Frebel; a la estadounidense Rosio Sánchez; al director de investigación y desarrollo estadounidense Lars Williams, y a una pequeña parte de las decenas de practicantes internacionales (de Finlandia, Albania, India, Australia) que pasan aquí días largos y en silencio, cortando huesos, pelando nueces, ordenando flores comestibles y ablandando calamares.
Redzepi comienza a enumerar posibles tratamientos para el pepino. Hizo lo mismo ayer con las semillas de girasol y hará lo mismo mañana con las primeras manzanas de la temporada. "¿Por qué no lo salamos entero y lo lacto-fermentamos?, propone, antes de comenzar un discurso sobre calabazas que es parte dialéctico, parte lluvia de ideas y parte clase magistral. Enuncia sus ideas como preguntas, pero sólo de forma retórica. "¿Qué tal si le sacamos la pulpa y hacemos algo con sabor como hielo, limón, jugo de pepino, jugo de almeja, mejillón y ostra?". Redzepi corta fruta y entrega pedazos para probarla. "¿Qué tal si hacemos algo sólo con las semillas?".
Tras once años, la comida en Noma no tiene par. Luego de comer un plato de langosta y capuchina, Sean Brock, del restaurante Husk en Charleston, Carolina del Norte, en Estados Unidos, recuerda haber pensado: "Un plato así debería ser la meta de todos los chefs, un plato que parece inocente y te vuelve loco". El artista de instalaciones islandés-danés ólafur Elíasson atribuye el éxito del restaurante a la capacidad única de Redzepi de "convertir lo que comienza como un sentimiento en acción".
Mi propia comida reciente en Noma no tenía ninguna familiaridad en cuanto a sabor o apariencia. En mi visita anterior, hace tres años, la comida de Redzepi se inspiraba en el mundo natural: el lecho del bosque en invierno, la costa de Dinamarca. Ahora sus platos son más modernos, abstractos y minimalistas. Un plato combinaba suculentas moras maduras con huevos de rodaballo. Pequeñas flores de cilantro descansaban en las puntas de las rodajas de los huevos, que tenían la forma de lenguas de pato. Unas gotas de un fermento hecho con saltamontes le sumaban más sabor umami. Comí con Ryan Poli, un chef de 37 años que trabaja en Chicago y que hace poco había abandonado un trabajo muy bien pago con un importante grupo de banquetes estadounidense. Había acudido a su viejo amigo Redzepi -se conocieron mientras trabajaban en French Laundry, en California, en 2001- para reinventarse, trabajando como practicante. Poli se mostró sorprendido ante la belleza y la profundidad del plato. "Las moras son extraordinarias por sí solas", dijo Redzepi más tarde, "así que hace que crear un plato así sea mucho más fácil. Es realmente simple".
"Eso forma parte de su genio gastronómico", dice Daniel Patterson, del restaurante Coi, de San Francisco. "La capacidad de conjurar brillantez a partir de ingredientes modestos y a menudo pasados por alto". Yendo un paso más allá, Redzepi ha convertido la "cocina de la basura" en una política, por la cual casi nada de lo que ingresa a la cocina de Noma se tira, y todas las partes de un alimento son procesadas para obtener algo útil: piel, semillas, membranas, tripas. Este año, al darse cuenta de que no todo puede convertirse en algo agradable para el paladar, Redzepi compró una máquina de composta grande, ruidosa y que costó varios miles de euros, con la esperanza de seguir teniendo un restaurante que no desperdicie comida y además, potencialmente, distribuir basura de alta calidad. "Estoy pensando en darles a los clientes una bolsa de esa tierra para que se lleven a casa", dice, "para que nuestra comida pueda ayudarlos a cultivar su propia comida".
Más allá de su pensamiento estratégico sobre la basura, Redzepi también ha dedicado una energía considerable a técnicas de preservación. Siempre está aumentando la producción en su "cocina seca" y "cocina fermentada", y le encomienda a su persona, incluida Arielle Johnson, una científica de alimentos recién contratada a tiempo completo, que deshidrate y desglose todo tipo de alimentos, desde frutos del bosque hasta insectos. Durante el verano europeo, siguiendo una nueva directiva de fermentar más -para descubrir, según estima Redzepi, miles de sabores completamente nuevos- Noma erigió su "bunker científico", que comprende cuatro contenedores de carga apilados en dos niveles detrás del restaurante.
"Esto es bueno", dice orgullos Redzepi, al abrir una puerta a una cámara donde arvejas y nueces se añejan en un estante. Hace un chiste rápido sobre la frase "nueces fermentadas" antes de contar brevemente la historia de la fermentación, desde las épocas romanas al presente. Luego sube corriendo al segundo nivel, donde hay un laboratorio y un jardín. "Estos chiles", dice, señalando la tierra en la terraza, "son una variedad especial de Groenlandia. Los encontraron congelados en hielo tras 10.000 años". Redzepi hace un gesto con sus ojos. "Estoy bromeando", dice. "Son de Rosio. Ven a ver el centrifugador."
Redzepi se niega a quedarse con todo el crédito por cualquiera de estas iniciativas. "Nade de esto se hubiera convertido en lo que es hoy si no fuera por este cóctel de gente", dice sobre su equipo. "Somos un grupo de jóvenes locos y hambrientos de orígenes complicados que simplemente estamos dispuestos a arriesgarlo todo". En este grupo está incluida su esposa, Nadie, la ex gerente de reservaciones de Noma, con quien salió en secreto durante seis meses mientras intentaba hacer cumplir una política de no involucrarse sentimentalmente con compañeros de trabajo en el restaurante. Ahora dice que esta regla fue su "mejor error". "Escribí esto y lo envié a los demás: ‘Si dos empleados se enamoran, entonces uno se tiene que ir’", relata. "Obviamente, lo cambié. Muchas personas se han enamorado aquí".
Redzepi se ríe, aprieta su delantal y gira para dirigirse al piso inferior para asistir a la reunión nocturna antes de la cena, donde se habla de información clave sobre los invitados. Esta noche, la mesa 6 viene a celebrar haber vencido el cáncer. "Recuerden por qué vienen", le indica Redzepi a su equipo. Luego, me dice. "Una de las cosas que más miedo me da es no tener a ninguna de estar personas alrededor para disfrutar los éxitos con ellos. Me siento inmensamente agradecido por todos. Sin ellos sería muy solitario y casi no valdría la pena".
Noma recuperó su puesto número 1 en abril. Más allá del ranking, las cosas nunca estuvieron tan bien. Hasta atravesar la puerta se destaca como un momento singular. Una decena o más de chefs salen de sus puestos de trabajo, abandonando brevemente sus delicadas construcciones culinarias, para decir hola y bienvenido. Como gesto, dice Redzepi, proviene de su última visita a Macedonia, donde, de niño, pasaba hasta medio año con sus padres y su hermano gemelo, Kenneth (ahora director de mantenimiento en Noma) -con primos y abuelos y tías y tíos- comiendo y durmiendo en una pequeña casa de piedra, hasta que el conflicto local se convirtió en una guerra. "Tengo esta imagen de cuando nos fuimos", dice Redzepi, quien no volvió al país desde ese momento. "Mi padre nos despertó y nos llevó al auto. Era la mitad de la noche, y comenzamos a conducir. Recuerdo mirar hacia atrás y ver el resto de nuestra familia, iluminada por las luces traseras del auto, simplemente saludando".
Al recordarlo aquí todos los días, Redzepi ha alimentado una cultura familiar en la cual puede amar y depender de su personal en igual medida. "René nunca está contento con dónde está", dice Matt Orlando, ex chef jefe de Noma y ahora chef y dueño de Amass, en Copenhague. "Siempre hay algo que se puede hacer mejor. Todo es reevaluado y diseccionado constantemente".
Roy Choi, del recién inaugurado Commisary en Los ángeles, sugiere que Redzepi está "poseído". Afirma: "Hay algo en él que es inquieto e intranquilo. Y eso es lo que crea cosas que nunca vimos antes".
Un buen ejemplo es el simposio MAD (mad significa comida en danés), la reunión anual de la industria que organiza Redzepi en Copenhague. Allí, debajo de una carpa de circo, cocineros, académicos, entomofagistas, neurobiólogos, agricultores urbanos y una variedad de otros pensadores y rebeldes planean el futuro de la comida. "René está concentrado en el futuro de la mayor forma posible", escribe por email la chef activista Alice Waters. "Puede gentilmente (y no tan gentilmente) darles un empujón en la dirección correcta a jóvenes cocineros ambiciosos y pedirles que piensen sobre una perspectiva más amplia". Choi, quien, en sociedad con el chef Daniel Patterson, que tiene una estrella Michelin, anunció una iniciativa para desafiar a la industria de la comida rápida durante la reunión de este año, le da a Redzepi el mérito de "cargarse a toda la comunidad de chefs sobre sus espaldas con MAD".
El propio cónclave de Redzepi le abrió las puertas a otras reuniones prominentes. En septiembre, se sumó a ejecutivos corporativos y jóvenes de la realeza en la conferencia del Foro Económico Mundial de Líderes Jóvenes Globales en China. (De los 214 invitados de este año, Redzepi fue el único chef).
Mientras camina a su casa una noche luego de la cena, con su delantal aún puesto y empujando su bicicleta junto a un canal, Redzepi reflexiona sobre la ansiedad, la recuperación, la ambición y el impulso. "Estos descubrimientos felices suceden todo el tiempo", dice. "Momentos donde todos están tensos y nerviosos sobre todo esto y luego, porque tenemos el conocimiento, funciona". Redzepi apoya la bicicleta contra el exterior amarillo de su casa. La estructura, una ex herrería de 300 años completamente renovada, comparte una pared con un comedor del Ejército de Salvación. Al ingresar, prepara algo liviano para comer, queso blando sobre centeno con mantequilla asado, antes de irse a dormir. "Trabajamos tan intensamente y tan profundamente como sea posible", afirma. "Ese es el único escudo real que tenemos contra el fracaso".
