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Fecha de publicación: 2017-04-09
El cambio de carne congelada aa carne fresca en su Cuarto de Libra ha sido promocionado como “el más drástico en el menú en décadas”. El gran reto de la cadena es mantener la inocuidad del producto y envitar brotes de E. Coli.

El reto de la carne fresca en las hamburguesas de McDonald’s

La cadena de comida rápida quiere reconquistar a sus clientes con un cambio radical: La Cuarto de Libra, una de sus hamburguesas insignia, será preparada con carne de res fresca en lugar de congelada ¿Qué desafíos implica este cambio?

Por The Washigton Post

McDonald’s anunció un cambio para el próximo año en Cuarto de Libra: contendrá hamburguesas de carne fresca, en lugar de congelada.

El anunció llegó después de un año de pruebas pilotos en sus locaciones en Dallas y Tulsa. El cambio a carne fresca ha sido promocionado como “el más drástico en el menú en décadas”.

Viene en respuesta a las demandas de los consumidores de ingredientes más frescos, pues ha visto a muchos recurrir a marcas como Wendy’s y Five Guys, ya que anuncian el hecho de que sus hamburguesas nunca se congelan.

Pero mientras lo fresco puede atraer a los consumidores, también trae consigo riesgos como el infame brote de E. coli en Chipotle.

Cuando la firma de inversiones Nomura encuestó a 27 franquiciados que representaban 200 localidades de McDonald’s durante ensayos de carne fresca el verano pasado varios expresaron su preocupación por el aumento del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos con el cambio de congelados a frescos.

“Si no manejamos la carne perfectamente, hay oportunidad para una invasión bacteriana en nuestro producto”, escribió uno. “Un empleado indiferente (podría hacer) algo que ponga en riesgo todo el sistema”, dijo otro.

Cadenas como McDonald’s han minimizado tradicionalmente estos riesgos a través de sistemas altamente estandarizados y centralizados que limitan el número de personas que pueden contaminar accidentalmente los alimentos o maltratarlo de manera que conduzca al crecimiento de patógenos.

Los productos se cortan en las cocinas centrales donde se pueden buscar microbios y —crucialmente para el siguiente gran paso de McDonald’s— las hamburguesas llegan congeladas, un estado que retrasa el crecimiento del E. Coli.

Se almacenan en congeladores hasta el momento en que van a la parrilla, y las tapas de la parrilla no se liberarán hasta que la carne ha estado en el calor por un periodo determinado. Donald Schaffner, un especialista en la ciencia de la comida en la Universidad de Rutgers, dijo a The Washington Post en enero que es un sistema que “ha diseñado la debilidad humana hacia fuera”.

Sin embargo, McDonald’s agrega una pequeña dosis de fragilidad humana. Por razones de seguridad, la carne de res fresca no puede contener trazas de E. coli cuando sale de las instalaciones de fabricación, dijo Bill Marler, un abogado en seguridad alimentaria que ha estado involucrado en litigio contra McDonald’s y otros restaurantes.

Mientras que la congelación retarda considerablemente el crecimiento del E. coli, las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente. En ningún momento el trabajador que está haciendo tu hamburguesa fresca puede dejarla sin refrigerar.

“Si yo fuera ellos, aumentaría el entrenamiento para los que manejan la comida”, dijo Marler. “Tienen que guardarla en el refrigerador. Si tú apilas 30 hamburguesas mientras se cocinan cuando la cocina está a 70 u 80 grados, va a haber un crecimiento de bacterias y eso podría ser un problema”.

Marler advierte, sin embargo, que el riesgo es muy pequeño, tan pequeño que no está preocupado. Eso dice mucho sobre las enormes ganancias que las cadenas restauranteras y la industria de la carne han hecho cuando se trata de seguridad alimentaria.

El asunto ha sido una prioridad en la industria desde 1993, cuando una cepa de E. coli encontrada en las hamburguesas de Jack in the Box mató a seis niños y hospitalizó a más de 170, dijo Juelene Beck, exvicepresidente de Burger King, a The Washington Post en enero.

A raíz de esa tragedia —que provocó una serie de demandas y una protesta nacional— los proveedores aumentaron considerablemente sus prácticas de pruebas internas y cadenas como McDonald’s aumentaron la supervisión.

“La industria de la carne de vaca ha hecho un trabajo notable en sacarme del negocio”, bromeó Marler, que ha visto sus casos relacionados con hamburguesas disminuir a casi nada.

Como resultado, la contaminación por E. coli en la carne servida en restaurantes es relativamente rara hoy en día. Restaurantes como Wendy’s han desarrollado complejas cadenas de suministro y procedimientos de auditoría para acomodar la carne fresca.

Eso puede explicar por qué McDonald’s se siente confiado en hacer el cambio ahora, después de varias décadas con carne congelada.

McDonald’s no se está aventando de lleno con todo. Este cambio sólo se aplica al Cuarto de Libra, lo que significa que la carne usada en muchas de las otras hamburguesas de McDonald’s, incluyendo la Big Mac seguirá congelada. Así como muchas de las otras ofertas de la cadena, incluyendo las patatas fritas y los McNuggets.

¿Cuándo podremos ver los productos fritos frescos en las tiendas? McDonald’s sólo dice que está “acelerando el ritmo del cambio sobre cómo obtenemos y servimos nuestra comida” y “apenas estamos comenzando”.

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